Грузинская кухня: что заказывать и где это будет настоящим

Грузинская кухня устроена по регионам, и это не формальность для путеводителя. Мегрельская еда заметно острее остального, аджарская ближе к турецкой, в горах почти нет овощей, зато есть мясо и сыр в количествах, которые равнинная Грузия сочла бы избыточными.

Поэтому вопрос «что попробовать» правильнее задавать вместе с «где». Ниже — и то, и другое.

Хачапури: их несколько, и это разные блюда

Слово одно, а блюд минимум четыре, и человек, попробовавший только аджарский, не знает про хачапури почти ничего.

• Имеретинский — круглая закрытая лепёшка с сыром внутри. Базовая форма, от которой пошли остальные. Родина — Имеретия и Кутаиси.
• Мегрельский — тот же имеретинский, но сверху ещё слой расплавленного сыра. Из Самегрело, и там его делают жирнее, чем где-либо.
• Аджарский — открытая лодочка из теста с сыром, куском масла и сырым желтком посередине. Из Аджарии, и в Батуми он действительно другой на вкус.
• Пеновани — из слоёного теста, треугольником. Чаще всего это еда на ходу из пекарни, а не ресторанное блюдо.

Хинкали

Крупные мешочки из теста с мясом и бульоном внутри. Порядок действий имеет значение, и это не церемония, а практика: внутри правда горячая жидкость.

• Берут руками, за хвостик. Вилкой протыкать нельзя: бульон вытечет на тарелку, и смысл блюда исчезнет.
• Надкусывают сбоку и первым делом выпивают бульон.
• Потом съедают всё остальное. Хвостик не едят — его оставляют на тарелке, по хвостикам потом считают, кто сколько съел.

Закуски

• Пхали — холодная закуска из измельчённых овощей с грецким орехом и специями. Бывает из шпината, свёклы, баклажанов, крапивы. Заказывать лучше ассорти: разница между видами заметная.
• Бадриджани — рулетики из обжаренного баклажана с ореховой пастой и гранатом.
• Лобио — фасоль, тушённая со специями, обычно в глиняном горшочке. Подаётся с мчади, кукурузной лепёшкой, и с солёностями.
• Аджапсандали — овощное рагу из баклажанов, перца и помидоров, подаётся и горячим, и холодным.

Горячее

• Чашушули — тушёная говядина с помидорами и острым перцем.
• Оджахури — жареное мясо с картофелем, подаётся прямо на сковороде.
• Шкмерули — курица в чесночно-сливочном соусе, родом из Рачи. Чеснока там столько, сколько вы, скорее всего, не ожидаете.
• Сациви — курица в холодном ореховом соусе. Зимнее блюдо: на столе прежде всего в Новый год и Рождество, летом встречается редко и хуже.
• Кучмачи — субпродукты с орехом и гранатом. На любителя, но попробовать стоит хотя бы раз.

Вино

Главное, что нужно знать про грузинское вино, укладывается в одно предложение: в Кахетии его делают в квеври — глиняных сосудах на несколько сотен литров, закопанных в землю по горло.

Виноград кладут целиком, вместе с кожурой и гребнями, и оставляют на месяцы. Метод внесён в список нематериального наследия ЮНЕСКО, и это не реконструкция для туристов, а обычная рабочая практика у сотен хозяйств.

Посмотреть, что есть: туры.

Сладкое и напитки

• Чурчхела — орехи, нанизанные на нитку и много раз обмакнутые в загущённый виноградный сок. Настоящая — жёсткая, тёмная и без сахара в составе. Мягкая и ярко-розовая обычно означает добавленный сахар и краситель.
• Пеламуши — густой виноградный кисель из того же сока, подаётся холодным.
• Чача — виноградная водка. Домашняя почти везде и крепче, чем выглядит.
• Боржоми — минеральная вода с выраженной солёностью. В самом Боржоми её пьют тёплой прямо из источника, и это совсем другой напиток, чем из бутылки.

Где есть

Простое правило, которое работает почти без исключений: чем дальше от главной туристической улицы, тем лучше и дешевле.

• В Тбилиси — районы за пределами Старого города: Вере, Марджанишвили, Авлабари.
• В регионах — придорожные заведения, где стоят машины местных водителей. Это самый надёжный индикатор из существующих.
• В горах — семейные гостевые дома. Там кормят домашней едой, и часто это лучшее, что вы съедите за поездку.